8l Abos: Olivia & Halumi / Vacherin
4l Abos: Baptiste
Zusatzkäse: Olivia
Wer ist Baptiste? – Eine Serie über unsere Käse
Da dachten wir, die neuen Käse bescheren uns die neuen Namen und jetzt ist es doch ein alter Bekannter: Der Raclette lebt als Baptiste weiter. Fast schon modern, so ein Wandel.
Weniger modern ist, dass wir traditionell Raclette im Sommer schon seltsam finden – jedenfalls seltsam genug, dass wir einen Bogen drum machen. (Vom Fondue wollen wir gar nicht sprechen.)
Zurück zum Winter: Weil aber beim Raclette essen der Wunsch kommt, Raclette zu machen, haben wir halt auch im Sommer reife Raclettekäse im Keller. Und damit die nicht spröde werden, nennen wir ihn über den Sommer Baptiste. Und Baptiste passt gut zu Wettingen, weil Kloster und Gutshof Herteren. (Und weil es leider Gottes nicht so viele schöne Flurnamen gibt wie in Dietikon.)
Für Dich ändert sich nicht viel: Im Winter werden wir wieder die feinen Würfel zum Schmelzen – als Raclette – ins Abo geben. Für den Rest des Jahres gibt es Baptiste-Schnitze zum reinbeissen. Aber nun weisst Du über sein Doppelleben Bescheid.
Jetzt aber zum Käse: Raclettekäse ist ein spezielle Form von Halbhartkäse, weil der Schmelz, auf den kommt es an. Damit der Käse halbhart und nicht ganz hart wird, geben wir während des Käsens Wasser ins Kessi, entweder vor dem Einlaben, nach dem Einlaben oder beides. So fressen die Milchsäurebakterien den Milchzucker langsamer und – wie wir sagen – der Teig wird länger (oder der Käse weicher). Dazu aber ein ander Mal mehr. Beim Raclette wird die Wasserzugabe auf die Spitze getrieben, darum wird der Teig so lang wie nur möglich und der Schmelz – wie er eben sein soll.
Bild: Turbinenbräu / Michel Casarramona