Jetzt ist basimilch schon im vierten Abojahr, die angestrebte Abozahl bzw. die Milchmenge von 1400 (verarbeiteten) Litern pro Woche ist erreicht und noch immer liefert ihr Milch an die Emmi ab?

Ja, es stimmt, ursprünglich war ein Ziel im basimilch-Konzept, dass wir ganz unabhängig werden von grossen Milchverarbeitern und alle Milch der basi-Kühe ganzjährig in unserer Käserei verarbeiten. Wir wollen fair produzieren für unsere Genossenschafter_innen in der nächsten Umgebung. Und es soll vor allem ein fairer Milchpreis an die Produzenten Anita und Fabian gezahlt werden können, so dass ihr Biohof mit Milchkühen eine echte Zukunft hat in der Agglomeration Zürich.

Die Milchkuhherde im Basi besteht zurzeit (April 2019) aus 23 Tieren. Im letzten Jahr (2018) lieferten die Ladys insgesamt 142’000 Kg Milch (Abb.1). Die Milchproduktion wird in kg Milch gemessen, wobei 1 Liter Milch ca. 1,03 kg entspricht. Die Lieferung ins basimilch-Abo macht heute den grössten Anteil aus, nämlich 65’000 kg Milch oder knapp die Hälfte (45.8%). Über den Hofladen wurden 20’000 kg Milch (in verarbeiteter Form) direkt abgesetzt. Am Milchautomat haben die Kunden 12’000 kg Milch abgezapft, während die Kälber rund 10’000 kg tranken. So lässt sich sagen, dass von rund drei Viertel der Milchmenge die ganze Wertschöpfung auf dem Hof erzielt wurde. Zum Marktpreis von ca. 60 Rappen an die Emmi abgeliefert haben wir noch 35’000 kg oder knapp einen Viertel.

Abb. 1

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Mit der direkten Vermarktung ins Milchabo, den Hofladen und den Milchautomaten bekommen Anita und Fabian nun auch tatsächlich den angestrebten Milchpreis von 1 Franken pro kg Milch, der ihr wirtschaftliches Überleben und ein tierfreundliches, biologisches Landwirtschaften ermöglichen.

Was ist denn nun das Problem? Ihr könnt doch einfach die gesamte Milch verkäsen, d.h. 25% mehr Milch verkäsen?

Nun, mittlerweile haben wir gute 3 Jahre Praxiserfahrung mit dem Milchprodukteabo gesammelt, Abläufe und Strukturen und nicht zuletzt das Team haben sich eingespielt und angepasst, wir versuchen Zeit- und Platzkapazitäten so gut als möglich auszunutzen. Dabei haben sich allmählich drei Erkenntnisse durchgesetzt, die inzwischen bei allen im Hof- und Käsereiteam Konsens sind:

  • Es gibt grosse Schwankungen bei der Milchmenge.
  • Mit den Schwankungen der Milchmenge umzugehen ist herausfordernder als gedacht - sie alle in der eigenen Verarbeitung abzufangen ist oftmals wenig praktikabel.
  • Es vereinfacht unsere Arbeit massiv, wenn wir nach wie vor eine Puffermenge abholen lassen können.

Die Milchmenge schwankt übers Jahr gesehen sehr stark. Sie kann in Spitzenzeiten um 450-500 kg pro Tag liegen oder auch nur bei 300 kg. Warum tut sie das? Das liegt an der Dynamik einer Milchkuhherde und natürlich auch an den Jahreszeiten.

Eine Milchkuh macht einen Jahreszyklus durch, eine sogenannte Laktationsperiode. Sie beginnt mit der Geburt des Kalbes. Einige Wochen danach erreicht die Milchmenge den Höhepunkt und sinkt danach langsam ab. Die Kuh wird bis zwei Monate vor der nächsten Geburt gemolken, dann “stellt man sie trocken” (oder “stellt sie galt”), damit sich das Eutergewebe regenerieren und die Kuh sich auf die Geburt vorbereiten kann. Idealerweise dauert dieser Zyklus ein Jahr, 305 Tage dauert die Laktation, 60 Tage die Trockenstellphase. Die Trächtigkeit einer Kuh dauert übrigens ungefähr gleich lang wie beim Mensch, nämlich 9 Monate und 10 Tage.

Die Kühe geben also nicht das ganze Jahr über gleich viel Milch. Wenn viele Kühe gekalbt haben (bei uns im Herbst/Winter), fällt eine hohe Milchmenge an, wenn viele Kühe in ihrer Trockenphase sind (bei uns im Spätsommer), ist die Milchmenge klein. Ein weiterer wichtiger Faktor für die Milchmenge ist die Fütterung, also ob die Kühe frisches, gehaltvolles Gras, feines Emd (ab zweitem Schnitt) oder aber Heu von schlechter Qualität zum Fressen bekommen. Auch das Wetter spielt eine Rolle. Ein Hitzesommer z.B. kann den Kühen zusetzen und die Milchmenge zurückgehen lassen. Die Gesundheit in der Herde spielt eine wichtige Rolle. Wenn eine oder mehrere Kühe plötzlich krank werden und behandelt werden müssen, kann die Milchmenge innert Tagen einbrechen. Es ist also einiges an Unwägbarkeiten drin in so einer Milchkuhherde, einiges kann man steuern oder voraussehen, vieles jedoch nicht.

Was sind die Herausforderungen für die Käserei?

Das war die Seite der Milchproduzentinnen - nun kommt die Verarbeitung dazu. Unsere Wochenstruktur wird bestimmt von der wöchentlichen Aboauslieferung und der Milchtank-Leerung jeden zweiten Tag durch die Transportfirma. Am Milchliefertag ist immer auch Käsen angesagt, das ziehen wir (fast immer) stur durch ob Feiertag ist oder Wochenende. Auch im Sommer während der Abopause wird übrigens Käse hergestellt - damit wir ab Mitte August wieder genügend reifen Käse für die Abos im Keller haben. Wir stellen einfach nur wenig Frischprodukte her und lassen ab und zu mal das Käsen ausfallen.

Zum verkäsen darf die Milch nicht älter sein als 48h, da sich sonst Eiweisse und Fett verändern und es Qualitätseinbussen und eine geringere Ausbeute gibt. Bevor wir das Kessi in der Käserei füllen, haben wir also allerlei andere Bedürfnisse im Auge zu behalten: die Kälber brauchen ihre Milch, der Milchautomat will aufgefüllt werden (am Wochenende mehr als unter der Woche), Montags wird immer Naturejoghurt gemacht, am Mittwochabend Quark, freitags und samstags sollen Milchflaschen fürs Abo gefüllt werden. Und die Transportfirma will eine Mindestmenge von 100 Litern pro Anfahrt mitnehmen können. Je nach Milchmenge sind die Köpfe im Käsereiteam also ziemlich am rauchen, Messstäbe werden eingesetzt und Berechnungen angestellt um die zu verkäsende Milchmenge festzustellen.

Die Grösse unseres Käsekessis erlaubt es nicht unbegrenzt Milchüberschüsse zu verkäsen. Ausserdem sind unser Produktionsraum, die Käseformen und sonstigen Geräte auf eine Höchstmenge begrenzt. Wer schon abgepackt hat, weiss, dass Kühlschrankplatz knapp ist und auch der Käsekeller ist irgendwann voll (besonders, wenn viel lang gelagerter Hartkäse produziert wird). Am schwierigsten sind so gesehen die Schwankungen der Menge nach oben abzufangen.

Abb. 2: Milchproduktion und -verwendung (in Liter) im 2-Wochen-Rhythmus

Abb. 2: Milchproduktion und -verwendung (in Liter) im 2-Wochen-Rhythmus


In der obenstehenden Tabelle (Abb.2) ist unser 2-Tage-Rhythmus über zwei Wochen dargestellt. Im Beispiel beträgt die Milchmenge 800 Liter pro 2 Tage. Nach Abzug der fixen Mengen, die in den jeweiligen zwei Tagen verbraucht werden (Kälber, Milchautomat, Emmi, Joghurt/Quark/Frischmilch fürs Abo) bleiben ganz unterschiedliche Mengen im Tank (hinterste Spalte, orange). Das ist die Milch, die wir dann noch verkäsen können. Einmal sind das nur 255 Liter oder aber stolze 435 Liter (was grad noch gut ins grosse Kessi passt). Ohne die Puffermenge für die Emmi hätten wir in diesem Fall meistens zu viel Milch zum Verarbeiten, es wäre mit der jetzigen Infrastruktur eine Parallel- oder Zusatzproduktion am Nachmittag oder am “Zwischentag” notwendig.

Eine zusätzliche Milchmenge zu verarbeiten bedeutet dann, dass unverhältnismässig viel zusätzliche Arbeitskapazität im Käsereiteam benötigt wird. Unsere Arbeitstage sind bereits ziemlich eng getaktet und verplant, um jedes Wochenende die Abos beliefern zu können. Zusatzproduktionen würden ausserdem viele zusätzliche Arbeitsstunden bedeuten, die von den momentanen 140 Stellenprozenten nicht gedeckt werden könnten.

In den folgenden beiden Grafiken (Abb.3 + 4) sind noch je ein Beispiel von zwei Käserei-Wochen mit einer hohen bzw. mit einer tiefen Milchmenge dargestellt. Bei der hohen Menge müssten wir ohne die Milchabgabe grad jeden Tag verarbeiten, bei der tiefen Menge hingegen könnte man problemlos alles selber verkäsen.

Abb. 3: Grosse Milchmengen übersteigen die Kapazität unseres Käse-Kessis

Abb. 3: Grosse Milchmengen übersteigen die Kapazität unseres Käse-Kessis


Abb. 4: Kleine Milchmengen könnten wir vollständig verarbeiten

Abb. 4: Kleine Milchmengen könnten wir vollständig verarbeiten


Fazit: Die Praxiserfahrung hat uns gezeigt, dass die Milchablieferung unsere Arbeit vereinfacht und in bestimmten Fällen eine grosse Entlastung für das Käsi-Team sein kann - z.B. bei Arbeitsausfällen, Krankheit, Ferien oder Anlässen.

Ausblick Sommer 2019

Noch ein kleiner Ausblick auf den kommenden Sommer: 3 Kühe aus der Herde dürfen den Sommer auf einer Alp am Lukmanierpass verbringen (die Rinder verbringen ihre Sommer schon seit Jahren oberhalb von Disentis). Die Milchmenge wird also im Sommer noch etwas geringer sein als letztes Jahr und wir werden deshalb ziemlich sicher für einige Wochen gar keine Milch extern abliefern und doch wieder einmal
das Experiment “alle Milch selber verarbeiten” wagen.

Text und Fotos: Rosmarie Minder