Der Camembert mit seinem schneeweissen, samtigen Schimmelpelz verführt zum Berühren und Anfassen – und sich dabei die angenehme, charakteristische Pilznote des «Penicilium candidum» durch die Nase zu ziehen. Auch unsern Camembert stellen wir aus Rohmilch her, er ist ein Weichkäse mit Weissschimmel. Den «Penicilium candidum» geben wir in gefriergetrockneter Form direkt zur Milch, wo er wieder zum aktiven Leben erwacht. Nach 4-5 Tagen beginnt er sich dann in den Reifungskisten im Keller auf der Käseoberfläche als feiner Überzug zu zeigen.

Oft werden wir gefragt, wie eigentlich die unterschiedlichen Käsesorten entstehen? Die Käser*innen haben einige Faktoren zur Verfügung, die sie unterschiedlich kombinieren, an denen sie schräubeln können. Die wichtigsten sind die Wahl der Milchsäurebakterien, die Grösse des Bruchkorns, die Temperatur, das Pressen und die Art der Oberflächenreifung. Auch die Milchart (Kuh, Schaf, Ziege) oder die Laibgrösse spielen eine Rolle.

Die Milchsäurebakterien bauen Milchzucker (Lactose) zu Milchsäure ab, es gibt sie in vielen verschiedenen Stämmen. Diese vermehren sich bei unterschiedlichen Temperaturen und Säuregraden und tragen viel zum späteren Käsearoma bei. Wie gross man das sogenannte Bruchkorn schneidet und auf welche Temperatur man dann das Bruch-Molkegemisch erwärmt, beeinflusst den Wassergehalt des Käses.

Am Beispiel des Camemberts bedeutet dies: das Bruchkorn sehr grob schneiden (Walnussgrösse) und nur wenig erwärmen (36°C), so bleibt viel Wasser im Käse, es entsteht Weichkäse. Beim Älpler hingegen schneiden wir das Bruchkorn viel kleiner und erwärmen es höher, beides entzieht dem Käse Wasser (Molke), es entsteht Hartkäse. Die schmalen Camembert-Laibe werden 500-600 Gramm schwer und sie sind bereits nach rund 3 Wochen genussreif.

Tipp: das ganze Stück Camembert mit einer Panade umhüllen, knusprig braten und warm geniessen!

Fotokunst am Käse von Cecile Weibel (www.cecileweibel.ch):