Der Marmori ist unser „jüngster“ Käse und hat zu unserer Freude gleich einen kometenhaften Aufstieg hingelegt zu einer der beliebtesten Käsesorten bei Basimilch. Auch er ist ein Halbhartkäse aus Rohmilch, im Unterschied zu den anderen Sorten wird der Marmori aber nicht geschmiert, sondern naturgereift. Eine schützende Grauschimmelschicht bildet sich ab der zweiten Woche auf der Käseoberfläche. Diese wird nur trocken gepflegt, von den älteren zu den jüngern Laiben per Hand übertragen, die Käse regelmässig gewendet. Das Ganze geschieht im separaten Keller, da sich diese Art der Oberflächenreifung nicht mit den geschmierten Käsen verträgt. Aber auch hier müssen Temperatur und Luftfeuchtigkeit stimmen, damit die Laibe nicht austrocknen, zu schnell oder zu langsam reifen. Den Marmori produzieren wir in etwas kleineren Formen als Basitaler oder Älpler. Ein Käse wird 3 – 4 Kilogramm schwer und ist nach 2 ½ bis 3 Monaten ausgereift.

Warum heisst die Sorte eigentlich «Marmori»? Die Dietiker unter euch wissen es, den andern hier etwas Aufklärung: Wer zum Basihof kommt, kommt meistens am Marmoriweiher vorbei. Der Weiher ist ein Überbleibsel des einstigen Marmorwerks in Dietikon, das 1962 seine Tore schloss und abgerissen wurde. Abgesehen vom geografischen Bezug passt der Name eben auch gut zur „marmorierten“ grauen Käserinde.

Fotokunst am Käse von Cecile Weibel (www.cecileweibel.ch):